簡(jiǎn)介：

       棗莊是中國(guó)辣子雞之鄉(xiāng)， 棗莊辣子雞為魯南地區(qū)頗具特色的美食，其特點(diǎn)是鮮、辣、香，色艷味重。烹炒雞肉多以本地散養(yǎng)公雞為佳，其中最以老公雞和小公雞最為優(yōu)選?，F(xiàn)又被棗莊的廚師們創(chuàng)造性的開(kāi)發(fā)出一些列的衍生菜：小雞泡饃、麻花辣子雞、面條雞、地鍋餅辣子雞等。

歷史：

       相傳在清朝晚期，于臨城縣（現(xiàn)棗莊市薛城區(qū)）城北有一個(gè)叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老后在此地開(kāi)了一家飯館，根據(jù)自己多年御廚的經(jīng)驗(yàn)心得創(chuàng)造出“辣子雞”這道菜。此后，小飯館的每日高朋滿座、座無(wú)虛席。他創(chuàng)造出來(lái)的辣子雞辣中有香、辣而不過(guò)，吃起來(lái)滿頭大汗卻欲罷不能，令食客流連忘返。當(dāng)時(shí)的文人騷客為他題詞：雞香飄十里，客坐十里外。

       棗莊南部臺(tái)兒莊段京杭大運(yùn)河當(dāng)時(shí)為南北航運(yùn)的交通樞紐碼頭，來(lái)往客商絡(luò)繹不絕，棗莊辣子雞在當(dāng)時(shí)被傳為美談，為天下愛(ài)好美食之人所推崇。



特色：

       鮮、辣、香。色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，想起來(lái)就流口水。辣子雞多以公雞烹炒，因?yàn)楣u較之母雞更具有“陽(yáng)剛”之氣，公雞又以“本地雞”為佳，本地雞以小公雞和老公雞為主，小雞吃起來(lái)鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，老雞吃起來(lái)回味無(wú)窮，啃也啃不夠。吃辣子雞喜好也有所不同，有人愛(ài)吃老公雞，因?yàn)槔瞎u有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意，還有部分人愛(ài)吃小公雞，村里莊戶人家養(yǎng)到六七個(gè)月大的小公雞，烹煮起來(lái)，鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，一口下去，鮮嫩多汁，獨(dú)有的辣味充斥唇齒之間，吃一塊要連呼幾口氣，以緩解辣味，手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取，不油不膩的雞肉，越吃味道越濃。

       辣子雞色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，多以公雞烹炒，因?yàn)楣u較之母雞更具有“陽(yáng)剛”之氣。公雞又以“本地雞”為佳，棗莊人口中的“本地雞”即為農(nóng)家散養(yǎng)的花公雞，此種雞以蟲(chóng)子、草種等為食，善于奔跑，故肉質(zhì)極佳、滑嫩筋道。

       雞肉，最好是當(dāng)年的小雞，春末破卵的小雞，一般中秋前后就可以當(dāng)菜了。這種雞肉味鮮美，香嫩適口。辣椒用必須要用棗莊特產(chǎn)的本地薄皮辣椒，這種辣椒皮薄、辣味十足，且比普通的朝天椒更加富有鍋氣的香味。雞肉塊不要大，大了則味道難以浸入，也不能太小，小則會(huì)多出許多碎骨，鍋一定要燒熱，油要適量，多了會(huì)嫌油膩，少了就缺乏香味，雞肉一定要炒到微黃的顏色，且能聽(tīng)到鍋內(nèi)噼啪的聲音，再放辣椒，然后倒入醋和醬油，以倒入時(shí)鍋里發(fā)出吱吱的響聲火候最好，放鹽要偏多一些，在適當(dāng)炒一會(huì)，就可以享用了。如果放有土豆片一起炒，味道會(huì)更好。



烹飪方法：

       原料：整雞一只或雞腿一盒， 花椒和干辣椒(1：4)，蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜， 白糖



       做法：
              1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8成熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段，姜蒜切片。

              2、鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻， 油變黃后倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻后起鍋即可。



溫馨提示：

      1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。
       2、炸雞前往雞肉里撒鹽， 一定要撒足， 如果炒雞的時(shí)候再加鹽，鹽味是進(jìn)不了雞肉的， 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。
       3、炸雞用的油一定要燒得很熱， 否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的，就算等了半天炸干了， 那就真的是干了， 一團(tuán)死肉，很難吃，完全沒(méi)口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面還相對(duì)較嫩。