在棗莊的餐桌上，粉皮是可以包裹各種葷素的搭配，不是必需品，但只要提起粉皮燉魚(yú)、鵝蛋燉粉皮這些美味佳肴，讓人情不自禁咽口水。如果說(shuō)做飯是一門(mén)功夫，那么制作粉皮則就是一門(mén)絕世武功了。

口口相傳的技藝，唇齒不忘的鄉(xiāng)情

過(guò)去在棗莊嶧城區(qū)陰平鎮(zhèn)的石泉村，制作石泉粉皮的技藝幾戶(hù)家家都會(huì)，這手藝大家不私藏也不賣(mài)弄。每當(dāng)秋季紅薯收獲的時(shí)候，村民便開(kāi)始將收獲的紅薯一擔(dān)擔(dān)挑到溪邊、井邊，一個(gè)個(gè)仔細(xì)清洗。個(gè)頭大、健康的好紅薯都將會(huì)被選到石磨上，磨成薯漿，經(jīng)過(guò)濾后，只剩下潔白的淀粉儲(chǔ)藏在大缸里，等到天好的時(shí)候，家里都會(huì)搬出大缸，點(diǎn)上爐灶做粉皮。以至于秋高氣爽的日子里，滿(mǎn)村都是粉皮的清香。

在石泉村孫中坤的家門(mén)口，記者見(jiàn)到了兩個(gè)工人正在忙碌的旋粉。孫中坤告訴記者，因?yàn)椴皇羌t薯收獲季，所以現(xiàn)在用的紅薯粉還都是去年打粉的時(shí)候的存貨?！艾F(xiàn)在不像以前還得用石磨一點(diǎn)點(diǎn)的磨。前兩年鎮(zhèn)里扶持給我們安裝了機(jī)械化的封閉式打粉機(jī)，還蓋好了封閉的沉淀區(qū)，畢竟是吃的，在衛(wèi)生上，也要做好防御?！苯榻B中，孫中坤還告訴記者，在制作粉皮的手藝?yán)?，有一句諺語(yǔ)，叫做：旋上甩，匾上曬。一般來(lái)說(shuō)粉條多是機(jī)械加工的，但手工的粉皮則是圓的，都是人工用旋盤(pán)一個(gè)個(gè)“旋”出來(lái)的，一次一張，想急也急不來(lái)。所以，雖然現(xiàn)在也有機(jī)械的參與，但是無(wú)論是人工成本還是原料成本，以及各種無(wú)法計(jì)量的辛苦，仍讓很多人自動(dòng)放棄了這門(mén)手藝，但孫中坤相信，只要是人在就不能不吃東西，這祖祖輩輩吃下的東西也不能說(shuō)沒(méi)人做就沒(méi)人做了。自家手工制作，還是純紅薯粉的粉皮更得一代代傳下去，對(duì)的起這養(yǎng)活了家里人的吃食，也對(duì)的起自己的良心。

薄脆透明，小小粉皮還曾被乾隆爺點(diǎn)贊

粉勺盛著紅薯粉糊放入旋盤(pán)，然后將漂浮在開(kāi)水上的旋盤(pán)快速轉(zhuǎn)動(dòng)，在離心力的作用下，粉糊被均勻的攤開(kāi)在旋盤(pán)上，同時(shí)隨著旋盤(pán)的受熱，粉糊開(kāi)始定型，然后將旋盤(pán)趕緊放入盛滿(mǎn)涼水的大缸，原本白色的粉糊開(kāi)始呈透明狀?！暗戎鴾囟冉迪聛?lái)，就得趕緊用手把粉皮揭下來(lái)，這個(gè)動(dòng)作既要快又要穩(wěn)，因?yàn)榉燮ず鼙?，如果力道不均勻，就很容易破損。那就沒(méi)有賣(mài)相了。”孫中坤介紹道。

蒸熟后的粉皮，被一一攤放在特制的竹匾上，因此還帶著余溫的粉皮會(huì)混合進(jìn)淡淡的竹子的清香。4月陽(yáng)光正好，一個(gè)個(gè)鋪滿(mǎn)涼皮的竹匾在孫中坤的家門(mén)口依次擺好，讓人忍不住想趁著“新鮮”趕緊燉上一道鲘子魚(yú)（草魚(yú)）燉粉皮。

因?yàn)槭鞘止ぶ谱?，孫中坤說(shuō)，他們的粉皮無(wú)論是嚼勁還是彈性都比機(jī)器做出來(lái)的更勝一籌，滑而不散，嫩而有勁，所以清朝的時(shí)候，石泉粉皮就享盛名?！扒‘?dāng)年下江南，路過(guò)我們嶧縣，縣令就把石泉粉皮作為貢品獻(xiàn)給皇帝，乾隆爺吃了之后大加贊賞，從此石泉粉皮就成了魯南名吃?！?/p>

現(xiàn)在，石泉村制作粉皮的村民已經(jīng)不多了，孫中坤是為數(shù)不多的還在堅(jiān)持這門(mén)手藝的人，而他的兒子孫啟考也開(kāi)始慢慢接過(guò)父親的手藝，開(kāi)始在制作看起來(lái)不起眼，卻又煞費(fèi)工夫的活計(jì)。繼續(xù)為大家開(kāi)始“旋”出這一石泉粉皮。